Analiza senzorială a vinului

Evaluatorul, fie că este expert sau începător nu trebui să uite următoarele reguli, înainte de începerea sesiunii de analiză:

1. Să nu consume lichide sau alimente cu aromă puternică (plante aromatice, cafea, condimentele); aroma puternică va
   influenţa obiectivitatea aprecierii.
2. Sa nu fumeze; fumul diminuează senzitivitatea percepţiilor senzoriale.
3. Să nu folosească parfumuri intense; parfumul puternic, altul decât cel al vinului va
   influenţa aprecierea olfactvă şi gustativă.

Ordinea de degustarea a diverselor vinuri, recomandată de specialişti, este urmatoarea:
a) de la vin sec la vin dulce,
b) de la vin tânăr la vin vechi,
c) de la vin slab parfumat la vin parfumat,
d) de la vin slab alcoolizat la tare.

Totdeauna o şedinţă de degustare debutează cu vinuri albe, se continuă cu cele roze si se încheie cu vinuri roşii.
Temperatura de servire se recomandă să fie la următoarele valori:

• vinurile albe la 12°C,
• vinurile spumante la 10°C,
• sampania la 12°-14° C,
• vinurile rose la 14°C,
• vinurile rosii la 16°-18°C.

Degustarea vinului se realizeaza practic in trei faze:

1. analiza vizuală,
2. analiza olfactivă
3. analiza gustativă

Examenul vizual poate da informatii degustatorului asupra culorii vinului si intensitatii ei, limpiditatea sau aspectul
vinului, degajarile gazoase (perlarea), mobilitate, eventual varsta vinului si soiul din care a fost obtinut. Practic, examenul
vizual se desfasoara astfel: se toarna vin in paharul de degustare, circa 1/3 sau 1/4 din capacitatea paharului in functie de
marimea acestuia; se examineaza spre lumina culoarea, limpiditatea, perlarea, fluiditatea vinului; se roteste vinul pe
marginea paharului si daca se constata formarea unor suvite uleioase inseamna ca vinul este bogat in alcool si glicerina,
lucru ce iese in evidenta si la examinarea gustativa. Pentru stabilirea culorii vinului se inclina paharul si se observa culoarea vinului privind de sus in jos (este recomandat ca in aceasta etapa sa aveti un fundal alb – o hartie, un servetel sau o fata de masa).
Vinul trebuie privit dincolo de culorile primare rosu si alb. Daca este un vin rosu culoarea lui poate fi maro, grena, rosu,
caramiziu sau chiar maro inchis. Daca este un vin alb poate fi limpede, galben pal, de culoarea paiului, verde deschis,
auriu, chihlimbar sau chiar cu nuante maronii. Vinul trebuie sa fie limpede, fara particule in suspensie sau sub forma de
depozit. Pentru a vedea eventualele impuritati se clatina usor paharul. In ceea ce priveste transparenta, un vin rosu vechi
este mai transparent decat un vin rosu tanar. Culoarea galben-pal cu reflexe verzui indica faptul ca vinul este tanar; galben chihlimbariu indica ca vinul este matur si bogat in continut; vinul galben-inchis inseamna ca a inceput sa oxideze etc.
Vinurile rosii cu o tenta spre roz pe marginea paharului sunt vinuri tinere, cele cu bordura spre portocaliu sunt vinuri in plina evolutie, iar cele cu bordura spre brun sunt vinuri vechi. Daca tenta spre brun este vizibila pe toata suprafata discului, se poate aprecia ca vinul respectiv a inceput sa se oxideze, deci este intr-o faza de depreciere calitativa.
Aprecierea vizuala si ofactiva a unui vin permit degustatorului sa identifice calitatile sau defectele unui vin. Acestea trebuie confirmate prin examinarea gustativa. Examenul gustativ se realizeaza cu ajutorul papilelor gustative ale limbii care percep cele patru gusturi fundamentale: dulce, sarat, acru si amar. Senzatiile ce pot fi percepute in acest moment sunt duse la organele retroolfactive printr-un canal ce leaga gura cu nasul.

Mirosul
Examenul olfactiv ne indica de la prima impresie daca vinul are mirosuri placute sau neplacute, daca vinul este franc sau
are un defect. Acum, degustatorul trebuie sa identifice, pe baza simturilor sale din “campul olfactiv”, un numar relativ
mare de arome pe care le contine vinul. Aceste arome pot fi grupate in mai multe tipuri de arome de baza:

• florala – floare de salcam, flori de portocala, maces, iasomie, trandafir, floare de tei, violete, etc;
• de fructe – lamaie, grappe-fruit, cirese, prune, mere, piersici, pepene, caise, ananas, babane, coacaze, visine,
  zmeura, migdale si altele;
• vegetala – fan, ardei verde, tutun, ceai, ciuperci, masline, menta, sparanghel, verdeturi si altele;
• de animal – de vanat, de fezandare, de rozatoare, de blana sau lana muiata, carnos, etc;
• de fum sau prajit – paine coapta, migdale sau miez de nuca prajita, gudron, cafea,
  caramel, afumat etc *
• de lemn – brad, pin, stejar, cedru, vanilie;
• mineral – de creta, pamant vulcanic, pamant, ulei, petrol, etc;
• alte arome – chimice (fermenti, sulf, lac de unghii, otet, plastic), nuca, miere, unt;

* Empireumatice: caracteristic familiilor de arome de ars(tabac, „torefactie” sau operatia de prajire a cafelei, caramel,
paine prajita-arsa, ciocolata amaruie, gudron, fum. Aceste arome rezulta mai ales in urma maturarii in baricuri, deci arome
tertiare. Ele pot proveni de asemenea si din natura unor soiuri(sauvignon blanc si riesling sunt dintre cele mai perfecte
exemple) sau a terroir-ului de unde provine vita de vie(exemplu evident fiind sol pietros, piatra de cremene). Mirosul este
decisiv pentru analiza proprietatilor vinului. In faza primara, paharul se tine nemiscat. Apoi, pentru o buna perceptie a
aromelor "ascunse" se clatina usor paharul dupa o traiectorie circulara (pentru a ajuta vaporizarea alcoolului vinului si a
elibera aromele naturale) apoi mirositi. Practic, examinarea prin miros incepe prin rotirea vinului din pahar inca o data,
dupa care se trece cateva secunde pe sub nas pentru a aprecia aromele si buchetul vinului. Aceasta este prima impresie pe
care trebuie sa se puna baza si pe care trebuie sa o retina degustatorul.

AROME: VINURI NEINVECHIE
BUCHET: EXCLUSIV LA VINURI INVECHITE

Acum se constata daca vinul are arome, buchet de invechire, arome specifice soiului din care provine sau eventual unele
defecte. Expunerea vinului nu trebuie să fie prea îndelungată, pentru a nu obosi simţul olfactiv.
Buchetul vinului este compus:

• aroma primară – generată de strugure;
• aroma secundară rezultată din procesul de fermentaţie şi
• aroma terţiară – care se dezvoltă în recipient în timpul procesului de maturare.

Gustul
Examenul gustativ se realizeaza astfel: se soarbe din pahar putin vin cu cât mai mult aer; se plimba vinul pe limbă pentru
a sesiza care din cele patru regiuni ale limbii oferă cele mai pronunţate efecte, după care se lipeşte limba de cerul gurii
pentru a definitiva senzatia predominanta; în continuare vinul mai este păstrat în gură câteva secunde pentru clarifica
gustul; dupa care se poate inghiti pentru desavarsirea impresiilor sau se arunca.
Percepţiile personale se notează în fisa de degustare a vinului, care va fi inclusă în programe de analiză a datelor
centralizate într-o bază de date.
Pentru detaliere anumite atribute senzoriale se notează separat.
Ex. Aspectul exterior se obţine prin totalizarea punctajului de la limpiditate şi aspect